Fleischbeschau per Software

Feature | 23. Februar 2010 von admin 0

Lückenlose Dokumentation für Fleischereien (Foto: Frank Völkel)

Kurvendarstellung: Lückenlose Dokumentation für Fleischereien (Foto: Frank Völkel)

Die lückenlose Rückverfolgung von Produkten und Zutaten ist ein Muss für alle Fleischverarbeiter – in der Industrie genauso wie im Handwerk. Das schreibt nicht nur die EU-Verordnung 178/2002 vor, sondern ist in der Regel auch vertraglich zwischen Lieferant und Abnehmer geregelt. Im Kern geht es darum, dass der Betrieb die Herstellung und Verarbeitung durchgehend dokumentiert, um im Ernstfall schadhafte Produkte und Rohstoffe schnell aus dem Verkehr zu ziehen. Die durchgängige Chargenführung spielt daher eine zentrale Rolle. Im Idealfall wird sie komplett elektronisch betrieben und ist in den Warenfluss integriert. Eine betriebswirtschaftliche Unternehmenssoftware (Enterprise Resource Planning = ERP) liefert dafür das notwendige technologische Fundament: Sie bildet alle Warenbewegungen inklusive der dazugehörigen Chargen innerhalb eines Betriebs ab – vom Wareneingang über die Produktion und die Kühl- und Gefrierlager bis zu Kommissionierung und Auslieferung.

Lückenlose Chargenführung ist Pflicht

Die Chargennummern werden dabei direkt im EDV-System erzeugt; für Fertigprodukte (u.a. Streichwurst) genauso wie für Halbfabrikate (u.a. Bräte, Rohlinge, Gewürzmischungen) und Rohmaterialien (u.a. Frischfleisch, Wursthüllen/Därme, Gewürze). So vergibt die Software automatisch mit Eingang der Ware eine Chargennummer und führt sie über alle nachgelagerten Prozesse wie Zerlegung, Bereitstellung, Cuttern, Füllen, Räuchern, Reifen und Verpacken mit. Sie wird an Zwischen- und Endprodukte weitergegeben und bleibt während des gesamten Verarbeitungsprozesses erhalten. Nach jedem neuen Produktionsschritt generiert das System aus der vorangegangenen Chargenummer des Vorprodukts eine für das neue Fabrikat. Beispiel Zerlegung: Hier entstehen aus dem angelieferten Frischfleisch verschiedene Teile als Zwischenartikel, die eine eigene Chargennummer bekommen. Das System erzeugt eine „negative“ Stückliste, da an dieser Stelle nicht – wie sonst in der Lebensmittelproduktion üblich – aus verschiedenen Zutaten ein Produkt entsteht, sondern umgekehrt aus einem Artikel (Einzeltier) mehrere Zwischenartikel.

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Cormeta installiert Software

Jeder Vorgang eine Nummer: Mit dem Chargencockpit ist eine lückenlose Rückverfolgung bei der Fleischverarbeitung möglich. (Foto: Döllinghareico)

Jede Zutat eine Nummer

Auch ein Halbfabrikat, das vor der Weiterverarbeitung im Kühlhaus lagert, erhält eine Chargennummer. In den Mischprozessen entstehen weitere Zwischenprodukte, die wiederum neu nummeriert werden. Sie übernehmen die Chargenmerkmale der entsprechenden Ausgangschargen. So lässt sich jederzeit feststellen, aus welchen Bestandteilen sich die neu entstandenen Zwischenprodukte zusammensetzen; beispielsweise für eine ungeräucherte Rohwurst alle bisher verwendeten Zutaten wie Schweine- und Rindfleisch, Speck, Salz, verschiedene Gewürze und Wursthüllen.

Die integrierte und lückenlose Chargenführung ist mittlerweile eine Standardfunktionalität von ERP-Software für die Lebensmittelindustrie. Die von der cormeta ag entwickelte Lösung Foodsprint beispielsweise hält dafür ein sogenanntes Chargencockpit bereit: Alle Warenbewegungen lassen sich mit den dazugehörigen Chargen in nur einer Bildschirmmaske übersichtlich darstellen. Im „Fall der Fälle“ kann also umgehend reagiert werden. So können unter anderem direkt Serienbriefe für alle Abnehmer erstellt werden, die Produkte einer kritischen Charge erhalten haben.

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Cormeta installiert wieder Software

Bei Zwischenfällen können sofort Rückrufaktionen angestoßen werden (Foto: Döllinghareico)

Bedienung

Das Cockpit ist einfach zu bedienen. Im Wareneingang wird die Chargennummer der Lieferung erfasst, alle weiteren Prozesse sind so eingestellt, dass für die Anwender keine zusätzliche Arbeit anfällt. Beispiel Rezeptur: Bei vielen Lösungen müssen die einzelnen Komponenten eines Rezepts jeweils miteinander in Verbindung gebracht werden; bei Foodsprint dagegen erfolgt das automatisch. Jede weitere Verarbeitung der Rohstoffe wird automatisch dokumentiert. Auf diese Weise entsteht eine Art „Chargenbaum“, der im Cockpit visualisiert zur Verfügung steht. So ist eine Rückverfolgung in jede Richtung möglich. Nicht nur die Herkunft der einzelnen Fleischstücke lässt sich genau nachverfolgen, sondern auch, wie und wo die Ware weiterverarbeitet wurde. Dabei kann der Anwender selbst definieren, welche Chargen er auf seinem Bildschirm sehen möchte. In jedem Fall läuft die gesamte Dokumentation für den Betrieb im Hintergrund weiter.

Beweisaufnahme per Mausklick

Mit dem Cockpit hat cormeta ein innovatives Verfahren entwickelt, das in vielen Punkten die derzeitigen Zertifizierungsstandards der Branche übertrifft. Mit minimalem Aufwand ist ein fleischverarbeitendes Unternehmen jeder Größe in der Lage, höchstmögliche Produktqualität und -sicherheit zu garantieren. Diese Sicherheit kann schnell Zigtausend Euro wert sein; beispielsweise dann, wenn bei einer Rückrufaktion ein Hersteller oder Metzger nachweisen kann, dass er für eine schadhafte Charge und damit für mögliche Entschädigungszahlungen nicht verantwortlich ist. Ein Mausklick genügt zur Beweisführung.

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