Ein Blick hinter New Yorker Restaurantküchen – mit SAP Analytics Cloud

Wenn wir ein Restaurant aussuchen, verlassen wir uns in der Regel auf eigene Erfahrungen, Empfehlungen von Freunden und soziale Medien. Aber haben Sie sich schon mal die Kontrollberichte von Gaststätten angesehen? Verknüpft mit Analytics-Anwendungen bieten diese interessante Einblicke.

Wenn Sie so wie ich sind, haben Sie wahrscheinlich keine Ahnung, ob das Restaurant, in dem Sie essen, schon öfter aufgefallen ist – etwa, weil Mitarbeiter sich nicht die Hände waschen, es Lebensmittel zu lange draußen stehen lässt oder ein Rattenproblem hat. Um die Qualität und Sicherheit von Restaurants zu verbessern, führt das Gesundheitsamt von New York mindestens einmal pro Jahr unangekündigte Kontrollen durch. Für jeden Verstoß gibt es ein bestimmte Punktzahl – zusammengerecht ergibt sich eine Gesamtpunktzahl für die Kontrolle. Je niedriger die Punktzahl, desto besser die Prüfnote.

Erst Analysen veranschaulichen, was wirklich hinter den Daten steckt.

Über NYC Open Data veröffentlicht die Stadt die Prüfergebnisse, um ihre Services transparenter zu machen. Zwar ist es toll, dass New York diese Rohdaten liefert. Allerdings werden nur sehr wenige Analysen und Auswertungen für diese Daten geboten. Zumindest war das bis jetzt so …

Denn nachfolgend zeige ich Ihnen, was ich mithilfe von SAP Analytics Cloud herausgefunden habe.

Die Zahlen des Gesundheitsamts im Überblick

Jedes Jahr prüft das Gesundheitsamt von New York über 30.000 Restaurants und deckt dabei über 100.000 Verstöße auf.

Am häufigsten sind Erstuntersuchungen und routinemäßige Kontrollen.

Von allen Beanstandungen wurden 54,7 Prozent als „kritisch“ bezeichnet, und bei 91,5 Prozent aller überprüften Restaurants gab es irgendwelche Beanstandungen.

Was für Verstöße gibt es?

Die Kontrolleure der Stadt New York überprüfen die Einhaltung von Vorschriften zur Verarbeitung von Lebensmitteln, zur Temperatur von Lebensmitteln, zur Ungezieferbekämpfung sowie von Hygienevorschriften für Mitarbeiter. Die meisten Verstöße gibt es bei der Temperatur von Lebensmitteln, der Lagerung und Verarbeitung sowie bei den Oberflächen, auf denen die Lebensmittel zubereitet werden.

Wenn man sich die kritischen Verstöße näher ansieht, fallen zwei große Bereiche auf: „Einrichtung nicht geschützt gegen Ungeziefer“ und „Auftreten von Mäusen.”

Welche Restaurants haben die schlechtesten Ergebnisse?

Es überrascht nicht, dass Fast-Food-Ketten die meisten „kritischen“ Verstöße aufweisen und somit am stärksten auffallen. Allerdings muss man dazu sagen, dass sie viele Restaurants in der Stadt unterhalten und somit natürlich auch die meisten Beanstandungen haben. Wenn man sich aber nur die durchschnittliche Anzahl an Beanstandungen ansieht, ergibt sich ein ganz anderes Bild: Dann erscheinen kleinere Restaurants, die nur eine Kontrolle hatten, in negativem Licht.

Wenn wir weiter ins Detail gehen, stellen wir fest, dass die Beanstandungen die Bereiche Temperatur, Händewaschen, Lagerung der Lebensmittel und Nagetiere betreffen.

Nagetiere? Wer hat Nagetiere?

Filtert man die Daten nach Ungeziefer und Nagetieren, scheinen Fast-Food-Ketten am meisten in den Listen vorzukommen.

Hilft das New Yorker Gesundheitsamt den Restaurants, besser zu werden?

Ziel der Kontrollen ist es, dass Restaurants die Gesundheits- und Sicherheitsvorschriften besser einhalten. Seit Beginn der Datenerhebung (2014) wurden in den vergangenen fünf Jahren 2.041 Restaurants geschlossen und 400 mehrfach geschlossen. Positiv zu vermerken ist, dass 2.037 Restaurants wieder geöffnet wurden, also ihre Qualitätsmaßnahmen verbessert haben.

Betrachtet man die Zahlen über den gesamten Zeitraum stellt man fest, das sich zwar die Durchschnittspunktzahl nicht wesentlich verändert hat, die Zahl der Restaurants mit der Note „A“ jedoch gestiegen ist. Dies kann darauf zurückgeführt werden, dass neue Restaurants aufgemacht haben (neue Restaurants haben schlechtere Bewertungen als bestehende) und dass Restaurants aufgrund der Prüfungen geschlossen wurden.

Analysen zeigen, welche Faktoren sich auf die Punktzahl der Restaurants auswirken

Hier können uns moderne Analysen weitere zusätzliche Einblicke bieten. Der nachfolgende Algorithmus zeigte alle wichtigen Faktoren, die die Punktzahl eines Restaurants beeinflussen. Der Faktor „Note“ ist klar (je besser die Note, desto niedriger die Punktzahl), aber weniger offensichtlich sind Faktoren wie Verstöße, Art der Kontrolle und Gebäude.

Die Verstöße, die am meisten zu höheren Punktzahlen führen, scheinen auch diejenigen zu sein, die man leichter abstellen kann. 05F bezieht sich auf die Temperatur der zubereiteten und rohen Lebensmittel, 05C auf die Beschaffenheit der Oberfläche, die Kontakt mit den Lebensmitteln hat, 05E auf die Toiletten und 05H auf unsachgemäßes Händewaschen. Trotz der Hinweisschilder, die in jedem Restaurant zu sehen sind, halten sich nicht alle Mitarbeiter daran.

Auch die Art der Kontrolle scheint viel auszusagen. Bei erstmaligen Kontrollen gibt es viel schlechtere Punktzahlen und Noten als bei einer Wiederholungsprüfung.

Datenanalyse: Was bedeutet das alles?

Ich habe aus den Analysen folgende Schlussfolgerungen gezogen:

  • Manchmal ist es besser, wenn man nichts weiß: Wollen Sie wirklich wissen, was in der Küche oder hinter der Wand vor sich geht? Bei fast jedem Restaurant gibt es irgendeine Beanstandung, und nur sehr wenige haben nur einen Verstoß. Am wichtigsten ist es, die Restaurants zu meiden, bei denen es in der Vergangenheit viele kritische Verstöße gab. Ich hatte auch den starken Verdacht, dass die Fast-Food-Restaurants nicht die saubersten in New York waren, und die Daten haben dies bestätigt.
  • Das New Yorker Gesundheitsamt trägt wirklich zur Verbesserung der Lage bei: Obwohl Restaurantmanager die Kontrolleure fürchten, nimmt die Zahl der Restaurants mit Note A jedes Jahr zu und die Zahl der Restaurantschließungen ab. Die Erstkontrollen scheinen am schlimmsten zu sein, aber mit jeder Prüfung scheinen die Restaurants besser zu werden, was ein gutes Ergebnis ist.
  • Die Leute brauchen Analysen statt Daten: Es ist zwar toll, dass NYC Open Data zeitnah aktuelle „Rohdaten“ zur Verfügung stellt. Es werden jedoch nur sehr wenige Analysen und Auswertungen der Daten in der Art geboten, wie wir sie oben sehen. Diese Art von Analysen veranschaulichen uns, was wirklich hinter den Daten steckt.

Weitere Informationen:

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Jason Yeung ist Senior Director für den Bereich Analytics bei SAP.